مقدمه : جهت راه اندازی آشپزخانه صنعتی باید آشپزخانه را به گونه ای طراحی و راه اندازی نمایید که سودآور ، ایمن و کارآمد باشد و بتواند رضایت مالک ، سرآشپز و دیگر کارکنان را جلب کند . اگر قصد راه اندازی آشپزخانه صنعتی را دارید با ما همراه باشید :
نکات مهم راه اندازی آشپزخانه صنعتی چیست ؟
- این عبارت از ترکیب 2 کلمه ی ” آشپزخانه ” و ” صنعتی ” ساخته شده است . آشپزخانه به معنای شناخته شده همان محل آشپزی و پخت غذا است . هنگامی که به این محل کلمه ی صنعتی اضافه می شود در واقع از نظر کاربرد و مفهوم تغییری در آن ایجاد نمی کند فقط می تواند بر روی قدرت و بزرگی آن بیافزاید .
- پس آشپزخانه صنعتی محلی برای آماده سازی و پخت غذا در ابعاد خیلی بزرگتر از آشپزخانه خانگی و برای تعداد بیشتری از افراد است .
- این محل جزء اصلی تشکیل دهنده رستوران و فست فود می باشد و در هتل ، سالن های پذیرایی و تالارها ، دانشگاه ، بیمارستان و دیگر سازمان ها و شرکت های بزرگ محل تامین وعده های غذایی پرسنل ، دانشجویان و یا میهمانان است .
- در زبان انگلیسی به آشپزخانه صنعتی ، Commercial Kitchen گفته می شود این عبارت انگلیسی به معنای آشپزخانه تجاری است .
- آشپزخانه تجاری بر عکس آشپزخانه های خانگی به خاطر اهداف تجاری و کسب درآمد راه اندازی آشپزخانه صنعتی می شود و وقتی صحبت از تجهیزات آشپزخانه صنعتی می شود عبارت Industrial Kitchen جایگزین می شود که در واقع تجهیزاتی قوی در زمینه آماده سازی ، پخت ، نگهداری و شستشو با ظرفیتی بسیار بالا هستند. در آشپزخانه صنعتی با توجه به میزان خروجی و ظرفیت بالا ، آنچه که خیلی مهم است سرعت عمل و کاهش زمان آماده سازی و پخت غذا است .
- بر عکس آشپزخانه ی خانگی که برای تعداد محدودی که همان اعضای خانواده هستند باید غذا آماده شود برای راه اندازی آشپزخانه صنعتی باید سلایق مختلف و در نهایت دقت و کیفیت غذاهایی با عطر و طعم عالی و چیدمانی مشتری پسند طبخ شود . همانگونه که گفته شد هدف از راه اندازی آشپزخانه صنعتی کسب درآمد است به همین علت باید همه چیز مورد پسند مشتری باشد . پس حساسیت پخت غذا در آن بالا است .
- برای راه اندازی آشپزخانه صنعتی و کسب نتیجه ایده آل باید محیطی آرام همراه با بهترین تجهیزات آشپزخانه صنعتی برای افرادی که در آشپزخانه فعالیت می کنند ، فراهم نمود .
مجوز راه اندازی آشپزخانه صنعتی :
- راه اندازی آشپزخانه صنعتی نیازمند گرفتن مجوز است . هر کسب و کاری که در صنعت غذایی فعالیت کند فرقی نمی کند به بزرگی یک کارخانه باشد یا یک فروشگاه کوچک ، باید مورد تایید بازرسان و کارشناسان بهداشت قرار بگیرد . از اینرو پیش از راه اندازی آشپزخانه صنعتی باید به گرفتن مجوزهایی که زیر نظر وزارت بهداشت و صنایع غذایی است اقدام کرد .
طراحی آشپزخانه صنعتی :
- یکی از نکاتی که سبب سهولت کار سرآشپزان در آشپزخانه صنعتی می شود دسترسی آسان به تجهیزات است . به همین علت باید چیدمان صحیحی از تجهیزات در آشپزخانه انجام شود .
- همانطور که برای آشپزخانه های خانگی طراحی های گوناگونی جهت چیدمان وسایل آشپزخانه انجام میشود . طراحی آشپزخانه صنعتی هم از این قاعده مستثنی نیست و البته میزان وسواس یا همان دقت در این طراحی نیز بیشتر است .
- چرا که افراد بیشتری در این آشپزخانه کار می کنند . به منظور کاهش شلوغی و ترددهای اضافی باید فضاهای کاری آن ها از هم مجزا طراحی شود و هر فردی فضای کافی برای انجام کارهایش را داشته باشد .
- این طراحی باید جوری باشد که گردش کار به راحتی انجام شود . ترتیب فرایند آماده سازی و پخت غذا بر روی جانمایی درست تجهیزات تاثیر گذار است که تعیین این ترتیب کاری بر عهده سرآشپز است .
تجهیزات آشپزخانه صنعتی :
- همانطور که گفته شد در آشپزخانه صنعتی تعداد بسیاری غذا در هر وعده غذایی باید طبخ شود به همین علت وسایل پخت و پز خانگی جوابگوی آن نخواهد بود و باید از تجهیزاتی که علاوه بر ظرفیت بیشتر ، قدرت و سرعت بیشتری برای آماده سازی و پخت دارند استفاده کرد . پس این تجهیزات باید حرفه ای باشند . تجهیزات آشپزخانه صنعتی معمولا از استنلس استیل ساخته می شوند که از مقاومت بالایی برخوردار هستند و به آسانی قابلیت تمیز کردن و ضد عفونی شدن را دارند .